Sageli seostatakse konkreetse piirkonna või riigiga üksikuid toite, isegi kogu iseloomulikku kööki. On maitseid, mida tuntakse üle maailma – näiteks Itaalia köök, Aasia maitsed ja traditsioonilised Gruusia toidud. Kuigi kogu maailm ei ole sellest teadlik, on ka Lätil oma maitsed. Maitsed, mis on põlvest põlve edasi antud vanaemade kirjutatud retseptiraamatute kaudu. Maitsed, mis meenutavad lapsepõlve, konkreetset püha või teatud aastaaega. Need on traditsioonilised Läti maitsed ja nendega seonduvad lood!
Kasemahl
Lätis kuulutavad kevade saabumist rändlindude tagasitulek, äsja õitsele puhkenud lumikellukesed ja klaasitäis kasemahla. Jah, kaskedest saadud mahla! Mahla saamiseks puuritakse kase tüve sisse väike auk, mille kaudu pääseb voolama puu mahl – vesi, millele puit on läbi filtreerides andnud kergelt magusa, samas värske ja karastava maitse.
Selle joogi ammutamise aeg on lühike – mahla võib hakata jooksutama, kui maapind on sulanud ja temperatuur üle nulli, kuid see tuleb lõpetada enne, kui ilmuvad esimesed lehed.
Kasemahla võib juua värskelt või villida pudelitesse, kus sellest saab kergelt vahutav jook. Kasemahla kääritamisel tekib protsessi käigus kasemahla šampanja ehk kasemahla vahuvein. Seda võib kindlasti pidada üheks ainulaadsematest jookidest mitte ainult Lätis, vaid kogu maailmas.
Foto: A.Andersone
Külm supp
On üks supp, mis lätlastele seostub suve algusega, kuid tekitab paljudes välismaalastes küsimusi. Mitte üksnes sellepärast, et suppi ei keedeta ja serveeritakse jahutatult, vaid ka seetõttu, et supp paistab visuaalselt teistest suppidest erinev – see on erkroosa.
Kuigi tänapäeval on supil palju erinevaid variatsioone, valmistatakse seda traditsiooniliselt peedist (sellest ka roosa värv) ja hapendatud piimatoodetest, tavaliselt keefirist, hapupiimast või petist. Supile lisatakse keedukartulit ja -muna, vorsti või muud liha, värsket kurki, maitseaineid ja hooajalisi ürte – rohelist sibulat ja tilli. Igal perel on olemas see päris oma ja ainuke külmsupi retsept. Sageli kiputakse peredes vaidlema selle üle, kas külmsupile on parem lisada sinepit ja äädikat või asendada need millegi muuga.
Jaanisõir
Līgo ehk jaanisõir on traditsiooniline roog, mis tõstetaks Lätis suvise pööripäeva paiku igale lauale. Selle valmistamine ja söömine on traditsioonidest läbi põimunud – muistsed lätlased uskusid, et juustukera sümboliseerib päikest ja toob õnne karjakasvatuses. Sõira valmistatakse värskest piimast seda kuumutades ning lisades soola ja köömneid. Just köömnete lisamine eristab jaanisõira teistest juustudest ja annab sellele nii omapärase maitse.
Sarnaselt Champagne’ist pärit šampanjaga peab tootja olema „Jaanisõir“ - nimelise sõira müümiseks registreeritud garanteeritud traditsiooniliste eritunnuste registris ja sõir peab olema toodetud vastavalt selles sätestatud spetsifikatsioonidele. Kuigi sõira saab poodidest osta aastaringselt, peetakse eriliseks delikatessiks just omavalmistatud köömnejuustu.
Ebaküdooniad
Ebaküdooniaid kutsutakse Läti sidruniks. Ja mitte asjata – sellel pole mitte ainult hapu, sidruniga sarnane maitse, vaid igas küdoonias on peidus märkimisväärne kogus C-vitamiini. Kollakad viljad valmivad põõsastel, mida võib väga sageli kohata Läti majade hoovides, sest need ei vaja erilist hoolt – küdooniatele meeldib Läti kliima.
Vilju töödeldakse ja valmistatakse ette säilitamiseks nii traditsioonide kohaselt kui ka kasutades kaasaegsemaid meetodeid. Traditsiooniliselt pressitakse ebaküdooniatest mahla, keedetakse moosi ja valmistatakse magushapusid suupisteid – küdooniasukaadi. Üks levinumaid säilitusviise, kuidas küdoonia maitset täiuslikult alal hoida, on sellest siirupi keetmine. Küdooniate maitse sobib eriti hästi õunte, pirnide ja isegi kõrvitsaga! Pisut ebatavalisem viis küdooniate ainulaadse maitse säilitamiseks on nendest veini valmistamine.
Kukeseened
Lätlane ja mets on lahutamatud. Eriti suvel ja sügisel, kui pea iga pere tegemiste hulka kuulub metsas marjul ja seenel käimine. Ja kui juba seenele minna, siis tuleb kindlasti korjata korvitäis kukeseeni! Olgu selleks siis kukeseenekaste värske kartuliga, kukeseene-julienne, marineeritud kukeseened või mõni muu seeneroog – kollaste lainelise kübaraga seente maitse on võrratu. Lisaks on kukeseeni nii lihtne söögiks valmistada! Neid saab ilma kupatamata praadida, kuivatada, soolata või marineerida. Kukeseente korjamise saab väga lihtsalt siduda mõnusa jalutuskäiguga, kuna tavaliselt kasvavad need okaspuu- või segametsas.
Hallid herned
Hallid herned seostuvad iga lätlase jaoks jõuludega. Just sel pühal pandi traditsiooniliselt ühe pearoana lauale praetud pekikõrnetega serveeritud hallid herned. Läti rahvapärimuses sümboliseerib hernes heaolu ja elujõudu. Halle herneid on väga lihtne valmistada, kuid see võtab üsna kaua aega, sest enne keetmist tuleb herneid üleöö vees leotada. Tavaliselt valmistatakse ning serveeritakse herneid koos pekikõrnete, suitsusealiha ja sibula või muude lisanditega.
Kaasaegses Läti köögis võrdsustatakse halle herneid kikerhernestega ning neist saab valmistada hummust, lisada salatitesse või isegi karrisse! Tegemist on Läti tootega, mis on kantud Euroopa Liidu rahvustoodete registrisse, kuhu märgitakse teatud kindlas piirkonnas traditsiooniliselt kasutatavad toiduained, mille kohta on tõendatud retsepti edasi andmine põlvest põlve vähemalt 25 aasta jooksul. Hallid herned on tõeline Läti maitse!
Foto: R.Hofmanis
Lehmakomm "Gotiņa"
Läti maitseid ei kujuta ette ilma maiustusteta, mis lõpetavad iga krehvtisema toidukorra. Lehmakomm on ainulaadne maius, mis on igale lätlasele südamelähedane mitte ainult magusa maitse, vaid ka veniva konsistentsi tõttu. Päris alguses keedeti lehmakomme värskest piimast, suhkrust, glükoosist ehk tärklisesiirupist, võist ja vanilliinist. Praeguseks on retsept muutunud ja lehmakomme on igasuguseid – sarapuupähklite, soolakaramelli, maasikate, kõrvitsaseemnete, piparkookide ning isegi ingveri ja laimiga.
Läti maitsed moodsas köögis
Läti köögi traditsioonid ei kesta mitte ainult traditsioonilistes toiduvalmistamise tavades, vaid need on leidnud uusi vorme ka kaasaegses köögis. Kohalike maitsete ja tooraine kasutamine muutub Lätis järjest olulisemaks.
Pavāru māja – Līgatnes asuv kokkade maja on õige peatuspaik kõigile, kes soovivad nautida kohalikke maitseid, kodus valmistatud tooteid ja metsahõrgutisi peenekoelises menüüs. Selles restoranis õhkub looduslähedust mitte ainult taldrikule asetatud maitsetest, vaid kogu restoranist – see asub looduse rüpes, eemal linnakärast.
Läti maitseid saab nautida mitte ainult taldrikult, vaid ka jookides kokteilibaaris Gimlet Nordic, kus laimi asendab küdoonia ning kus kokteilidest leiab selliseid hooajalisi looduse ande nagu nõges, rohelised herned, männikäbid, kohalik mesi ja muud kohalikud hõrgutised.
