Neretai kai kurie patiekalai ir net visa virtuvė siejasi su konkrečiu regionu ar šalimi. Kai kurie skoniai yra atpažįstami visame pasaulyje, pavyzdžiui, Italijos virtuvė, Azijos skoniai ar tradiciniai Sakartvelo patiekalai. Nors visame pasaulyje taip plačiai ir nepažįstami, egzistuoja ir saviti latviški skoniai. Skoniai, perduodami iš kartos į kartą iš močiučių ranka rašytų receptų knygų. Skoniai, primenantys vaikystę, konkrečią šventę ar ypatingą metų laiką. Tai yra tradiciniai latviški skoniai ir istorijos apie juos!
Beržų sula
Apie pavasario pradžią Latvijoje praneša grįžtantys paukščiai, sužydėjusios snieguolės ir pilna stiklinė beržų sulos. Taip, sula iš beržų! Norint išgauti sulos, berže išgręžiama skylutė, iš kurios teka sula – vanduo, kurį mediena išfiltruoja ir suteikia jam salsvą, gaivinamąjį skonį.
Šio gėrimo gavimo laikas trumpas – sulą pradedama tekinti, kai atšyla žemė ir temperatūra pakyla virš nulio, ir baigiama prieš išsiskleidžiant beržų lapams. Beržų sulą galimą gerti šviežią arba išpilstyti į butelius ir pasigaminti putojantį gėrimą.
Rauginant beržų sulą fermentacijos proceso metu gaunamas šampanas, arba putojantis beržų sulos vynas. Tai neabejotinai yra vienas unikaliausių gėrimų ne tik Latvijoje, bet ir visame pasaulyje.
Foto: A.Andersone
Šaltibarščiai
Viena vienintelė sriuba latviams siejasi su vasara, o daugumai užsieniečių sukelia klausimų. Ne tik todėl, kad ši sriuba neverdama ir yra patiekiama šalta, bet ir todėl, kad vizualiai atrodo kitaip nei dauguma sriubų – ji yra ryškiai rožinės spalvos.
Ši sriuba gaminama įvairiai, tačiau tradiciškai ji ruošiama iš burokėlių (suteikiančių ryškiai rožinę spalvą) ir raugintų pieno produktų, paprastai kefyro, rauginto pieno ar pasukų. Sriuba gardinama virtomis bulvėmis, kiaušiniais, dešra ar kita mėsa, agurkais, prieskoniais ir sezoniniais žalumynais – svogūnų laiškais ir krapais. Kiekviena šeima turi savo šaltibarščių receptą. Neretai šeimoje neapsieinama be ginčų dėl to, ar į šaltibarščius geriau pilti acto ir įkrėsti garstyčių ar juos pakeisti kuo kitu.
„Joninių“ sūris
„Joninių“ sūris (latviškai Līgo siers) yra tradicinis patiekalas. Ant stalo dedamas vasaros saulėgrįžos šventės metu. Jo gaminimas ir valgymas apipintas tradicijomis – senovės latviai tikėjo, kad sūrio rutulys simbolizuoja saulę ir padeda sėkmingai auginti gyvulius. Sūris gaminamas iš šviežio pieno – pienas pakaitinamas, paskaninamas kmynais ir druska. Būtent kmynai šį sūrį skiria nuo kitų sūrių ir suteikia jam atminty išliekantį skonį.
Panašiai kaip šampano iš Šampanės atveju, gamintojas, norintis pardavinėti „Joninių“ sūrį, turi būti įtrauktas į Garantuotų tradicinių gaminių registrą, o sūris turi būti pagamintas pagal jame nurodytą produkto specifikaciją. Nors parduotuvėse šis sūris parduodamas visus metus, ypatingu skanėstu laikomas pačių pagamintas sūris su kmynais.
Svarainiai
Svarainiai vadinami Latvijos citrina. Ir ne veltui – svarainiai yra rūgštūs, jų skonis panašus į citrinos skonį, o vaisiuose gausu vitamino C. Geltoni vaisiai auga ant krūmų, kurie itin dažnai auga latvių namų kiemuose, nes jie nereikalauja ypatingos priežiūros – svarainiai mėgsta Latvijos klimatą.
Svarainių apdorojimas ir atsargų ruošimas yra tiek tradicinis, tiek pritaikytas prie šiuolaikiškesnių gamybos metodų. Tradiciškai spaudžiamos svarainių sultys, verdama svarainių uogienė ir gaminamas saldžiarūgštis užkandis – svarainių cukatos. Norint išsaugoti svarainių skonį populiaru gaminti svarainių sirupą. Svarainiai puikiai dera su obuoliais, kriaušėmis ir net moliūgais! Įdomesnis būdas svarainių skoniui išsaugoti yra vyno gamyba.
Voveraitės
Latvis ir miškas yra neatsiejami vienas nuo kito. Ypač vasarą, kai kiekvienos šeimos darbų sąraše yra kelionė į mišką grybauti ar pauogauti. O vykstant grybauti būtina prisirinkti pilną krepšį voveraičių! Voveraičių padažas su šviežiomis bulvytėmis, karštas voveraičių užkandis, marinuotos voveraitės ar grybų patiekalas – būtent šių geltonų garbanotų grybų skonis neprilygsta nė vienam kitam grybui. Be to, voveraites labai lengva paruošti! Jas galima kepti neapvirtas, džiovinti, sūdyti ar marinuoti. Voveraičių rinkimą galima suderinti su gražiu pasivaikščiojimu, nes paprastai šie grybai auga spygliuočių ar mišriuose miškuose.
Pilkieji žirniai
Pilkieji žirniai kiekvienam latviui siejasi su Kalėdomis. Būtent per šią šventę vienas pagrindinių patiekalų ant stalo būdavo tradiciniai pilkieji žirniai su lašiniais. Latvių folklore žirnis simbolizuoja gerovę ir gyvybingumą. Pilkieji žirniai yra labai lengvai paruošiami, nors pats procesas užima gana daug laiko, nes prieš verdant žirnius reikia pamirkyti per naktį. Paprastai žirniai patiekiami kartu su lašiniais, rūkyta kiauliena ir svogūnais ar kitais priedais.
Šiuolaikinėje latvių virtuvėje pilkieji žirniai lyginami su avinžirniais – iš jų galima gaminti humusą, pagardinti salotas ar net karius! Šis latviškas produktas yra įtrauktas į Europos Sąjungos (ES) nacionalinį produktų registrą, į kurį įtraukiami maisto produktai, tradiciškai naudojami tam tikroje vietovėje ir kurių receptas iš kartos į kartą perduodamas bent 25 metus. Pilkieji žirniai yra tikras Latvijos skonis!
Foto: R.Hofmanis
Saldainiai „Gotiņa”
Latvijos skonis neįsivaizduojamas be saldumynų, kuriais užbaigiami kiekvieni sotūs pietūs ar vakarienė. Saldainiai „Gotiņa“ yra unikalus saldumynas, kiekvieno latvio mėgstamas ne tik dėl saldaus skonio, bet ir dėl tąsios konsistencijos. Iš pat pradžių „Gotiņa“ buvo verdamos iš šviežio pieno, cukraus, gliukozės arba krakmolo sirupo, sviesto ir vanilės. Šiandien receptas pakeistas, o „Karvučių“ yra įvairių – su lazdynų riešutais, sūria karamele, braškėmis, moliūgų sėklomis, meduoliais ar net imbieru bei žaliąja citrina.
Latvijos skoniai šiuolaikinėje virtuvėje
Tradicijos Latvijos virtuvėje pasireiškia ne tik tradiciniais patiekalų ruošimo būdais, bet ir įgauna naują modernų pavidalą. Latvijoje vis svarbiau tampa naudoti vietinius produktus.
Virėjų namai Lygatnėje yra privaloma stotelė kiekvienam, norinčiam išbandyti rafinuotą valgiaraštį, grįstą vietiniais skoniais, naminiais produktais ir miško gėrybėmis. Virėjų namuose gamtos artumas juntamas ne tik lėkštėje, bet ir pačiame restorane – jis įsikūręs atokiau nuo didelių miestų ir apsuptas gamtos.
Ne tik patiekalais, bet ir latviško skonio gėrimais galima pasimėgauti kokteilių bare „Gimlet Nordic“, kuriame žalioji citrina keičiama svarainiais, o kokteiliuose galima rasti tokių sezoninių gamtos gėrybių kaip dilgėlės, žalieji žirneliai, pušų kankorėžiai, vietinis medus ir kiti skanėstai.
