Ofta likställs enskilda rätter och till och med ett helt kök med en specifik region eller land. Det finns smaker som är erkända över hela världen – som det italienska köket, Asiens smaker och traditionell georgisk mat. Även om hela världen inte känner till det, har Lettland också sina egna smaker. Smaker som kommer från receptböcker skrivna av mormödrar. Smaker som påminner om barndomen, specifika högtider eller en särskild årstid. Det här är de traditionella lettiska smakerna och deras historier!
Björksaft
I Lettland är flyttfåglarnas återkomst, nyuppkomna snödroppar och ett fullt glas björksaft typiska tecken på vårens ankomst. Ja, björksaft! För att få fram denna saft borras ett litet hål i björken, genom vilket den rinner ut – det är vattnet som träet har filtrerat bort, vilket ger den en lite söt men frisk och uppfriskande smak.
Tidsluckan för att framställa denna dryck är kort – man kan få ut saften när marken har tinat och temperaturen ligger över noll, men framställningen måste avslutas innan björkarna börjar få löv.
Björksaft kan drickas färsk eller fyllas på flaska för en uppfriskande dryck. Vid jäsning av björksaft framställs champagne eller mousserande björkvin. Det är definitivt en av de mest unika dryckerna inte bara i Lettland utan i hela världen.
Foto: A.Andersone
Kallsoppa
Det finns bara en endaste soppa som förknippas med början av sommaren för letter, men för många utlänningar väcker det bara frågor. Inte bara för att soppan inte kokas och serveras kall, utan också för att den ser så annorlunda ut jämfört med andra soppor med sin ljusrosa färg.
Även om det finns många olika varianter av kallsoppa idag, är den traditionellt gjord av rödbetor (därav den rosa färgen) och surmjölksprodukter, vanligtvis kefir, surmjölk eller kärnmjölk. Därtill följer kokt potatis och ägg, korv eller annat kött, färsk gurka, kryddor och säsongens örter som gräslök och dill. Varje familj har sitt eget riktiga recept för kallsoppa. Familjerna bråkar ofta om det är bättre att tillsätta senap och vinäger till kall soppa eller om det är bättre att ersätta det med något annat.
Midsommarost
Līgo siers eller Jāņu siers, den lettiska midsommarosten, är en matvara rik på traditioner, som ställs på bordet i Lettland vid sommarsolståndet. De gamla letterna trodde att ostrullen symboliserade solen och gav lycka i djurhållningen. Osten tillverkas av färsk mjölk genom att den värms upp och det tillsätts salt och kummin. Det är kummin som skiljer denna från andra ostar och ger den en så minnesvärd smak.
Precis som med champagne från Champagne måste en tillverkare av midsommarost vara registrerad i registret över garanterade traditionella specialiteter för att få sälja sin ost under namnet “Jāņu siers" och osten måste vara tillverkad i enlighet med den angivna produktspecifikationen. Även om osten går att köpa i affärer året runt, anses hemgjord kumminost vara en speciell delikatess.
Kvitten
Kvitten kallas också för Lettlands citron. Och inte för inte – den har inte bara en sur, citronliknande smak, utan varje kvitten är full av en rejäl dos C-vitamin. Den gula frukten växer i buskar som väldigt ofta kan hittas på gården i lettiska hus, eftersom den inte kräver någon särskild vård – kvitten älskar Lettlands klimat.
Bearbetningen och lagringen av kvitten har en lång tradition, men har också anpassats med moderna metoder. Traditionellt pressas kvittenjuice, lagas kvittensylt och tillverkas sötsyrligt godis – suckat. Ett av de vanligaste sätten att bevara smaken av kvitten är att koka sirap. Smaken av kvitten passar särskilt bra tillsammans med äpplen, päron och till och med pumpa! Ett ovanligare sätt att bevara den unika smaken av kvitten är att tillverka vin.
Kantareller
Letterna och skogen är oskiljaktiga. Särskilt på sommaren och hösten, då nästan alla familjer åker på utflykter till skogen för att plocka bär och svamp. Och om du ska plocka svamp, se till att plocka en full korg med kantareller! Oavsett om det är kantarellsås med färskpotatis, kantarelljulienne, inlagda kantareller eller någon annan svamprätt – smaken av gula, vågiga kantareller saknar motstycke. Dessutom är kantareller så lätta att tillaga! De kan bakas utan man behöver koka, torka, salta eller marinera dem innan. Att plocka kantareller kan mycket enkelt kombineras med en vacker promenad, eftersom de vanligtvis växer i barr- eller blandskogar.
Gråärtor
Gråärtor förknippas med jul av alla letter. Det är precis vid jul som gråärtor med bacon serveras traditionellt som en av huvudrätterna. I lettiskt folkminne symboliserar gråärtan välstånd och vitalitet. Gråärtor är en lättlagad rätt, men den tar ganska lång tid, eftersom de måste stå i blöt i vatten innan tillagning. De tillagas vanligtvis och serveras med bacon, rökt fläsk och lök eller andra tillägg.
I det moderna lettiska köket likställs gråärtor med kikärtor och kan användas för att göra hummus, använda i sallader eller till och med i curry! Den lettiska gråärtan ingår i EU:s nationella produktregister, som inkluderar livsmedel som traditionellt används inom ett specifikt område och som har intygats ha gått i arv från en generation till nästa i minst 25 år. Gråärtan ger riktig smak av Lettland!
Foto: R.Hofmanis
Godiset “Gotiņa"
Lettlands smakpalett är otänkbar utan sötsakerna som avrundar varje kraftig måltid. Godiset “Gotiņa” är en unik godbit som ligger alla letter varmt om hjärtat, inte bara på grund av den söta smaken utan också på grund av dess tuggiga konsistens. Redan från början kokades "Gotiņa" av färsk mjölk, socker, glukos- eller stärkelsesirap, smör och vanillin. Idag är receptet annorlunda och "Gotiņas" kommer i många nya versioner – med hasselnötter, saltkaramell, jordgubbar, pumpafrön, pepparkaka och till och med ingefära och lime.
Lettiska smaker i det moderna köket
Det lettiska kökets traditioner lever inte bara i de traditionella matlagningsmetoderna, utan tar också nya former i det moderna köket. Användningen av lokala smaker och produkter blir allt viktigare i Lettland.
Kockhuset i Līgatne är rätt stopp för alla som vill njuta av lokala smaker, lokala produkter och skogens läckerheter i en utsökt meny. På denna restaurang är närheten till naturen inte bara en del av tallriken, utan även av själva restaurangen, som ligger utanför stadsmiljön och är omgiven av natur.
Lettiska smaker kan avnjutas inte bara på tallriken, utan också i drinkarna på cocktailbaren Gimlet Nordic, där lime ersätts med kvitten och där drinkarna innehåller sådana säsongsbetonade naturliga delikatesser som nässlor, gröna ärtor, kottar, lokal honung och andra naturliga delikatesser.
